- Parla’ns de la tasca de recerca que realitzeu des de Fundació Alícia, aplicada a les aromes en la gastronomia. Pots explicar millor en què consisteix la teva feina?
El treball científic–ga
stronòmic que es dóna en una cuina en relació a les aromes és de vital importància per aconseguir uns bons resultats, entra dins dels sentits més importants a l’hora de menjar. Menjar és, bàsicament, incorporar aliments, i el que ens permet identificar-los com bons, i de passada, gaudir, són els sentits. Per això a la Fundació estudiem la combinació de diferents ingredients i l’aplicació de diferents processos per millorar els sabors, les textures i les aromes en les diferents elaboracions.
- Els sentits són la forma de connexió amb el món des de l’inici de la vida de les persones. És difícil ser innovador i creatiu amb les aromes a la cuina? Com treballeu aquest aspecte?
El procés que segueix la Fundació en el moment de crear o bé innovar és estar sempre pendent dels moviments que hi ha al sector, treballar conjuntament diferents disciplines que es complementen i que són necessàries per tenir diferent punts de vista i això enriqueix el coneixement. El treball es duu a terme entre cuiners, tecnòlegs d’aliments o químics, a més de nutricionistes, i segons quin tipus d’estudi es col·labora amb antropòlegs o historiadors, entre altres disciplines.
Els estudis es realitzen sempre en una cuina, no un laboratori, però amb rigor i metodologia científica. S’està sempre informat del que passa al nostre voltant, es treballa amb consens, som perseverants, i si no surten les coses a la primera no ens decebem. Finalment es demana ajuda a professionals si es requereix. Al llarg de l’estudi avaluem el procés de creació o innovació, aprenem, reflexionem i si cal redissenyem.
- El màrqueting sensorial va guanyant terreny entre les estratègies de les empreses per posicionar els seus productes. Com s’aconsegueix una marca aromàtica diferencial?
Des de la Fundació no treballem aquest aspecte en concret però sí que veiem, a través de les col·laboracions que tenim amb el món de la indústria alimentària, que el màrqueting sensorial està cada vegada més estudiat o bé que es té més en compte perquè la gent té a l’abast molts més productes, coneix més, s’informa més i són més crítics, motiu pel qual s’ha de recórrer a altres estratègies de màrqueting per donar al client una cosa nova i poder innovar. El terreny sensorial és molt important i es pot explorar més.
- El postgrau és novedós, ja que situa la formació a la cruïlla entre la ciència i tècnica sensorial i la innovació i creativitat com a forma d’èxit en el mercat global. Quins diries que són les sortides professionals del postgrau?
Qualsevol professional de l’àrea de l’aplicació de les aromes, de l’àrea de control de qualitat de producte, tecnòlegs d’aliments, enòlegs, restauradors i en general professionals del sector de l’alimentació o de les fragàncies, tot proporcionant-los-hi una nova visió de la seva professió gràcies a la visió de diferents professionals que treballen amb els sentits en el dia a dia de la seva empresa.
- De fet, en edicions passades del postgrau van sortir projectes tan interessants com un estudi de les combinacions químiques entre el vi i el menjar, o el producte neutralitzador de l’amarg a la boca. Saps si el postgrau ha ajudat els titulats a trobar feina, crear la seva pròpia empresa i/o col·laborar en projectes reals del sector?
En els treballs anteriors alguns han pogut arribar a desenvolupar un producte nou per a l’empresa que treballaven o han utilitzat el curs per poder innovar i agafar idees d’innovació. Un altre cas curiós ha estat la col·laboració d’una estudiant que ha pogut desenvolupar la seva idea conjuntament amb un cuiner per desenvolupar una aroma per a un restaurant.
- Finalment, des de la teva experiència, què li recomanaries a una persona que desitgi començar la seva carrera professional en el món de les aromes i les fragàncies.
Des del punt de vista culinari és molt interessant captar i integrar tot el que t’envolta, estar pendent de tot el que passa, estar al dia de les tendències dins del teu mateix sector o també sobre altres disciplines per sumar en la teva professió, així que recomanaria fer el mateix. D’altra banda, no desanimar-davant d’un procés d’innovació i ser perseverant en el teu treball.