Ingrid Farré es responsable de gestión del Departamento de Investigación de la Fundació Alícia y líder de la línea de productos y sus aplicaciones gastronómicas. Es profesora del posgrado en Creatividad en Aromas y Fragancias de la UPC School. En esta entrevista nos acerca a su labor en la aplicación de aromas a la gastronomía y cuáles son las competencias de un profesional que trabaja la creatividad y la innovación para dar forma a nuevos estímulos olfativos y sensoriales.
- Háblanos de la tarea de investigación que realizáis desde la Fundació Alícia, aplicada a los aromas en la gastronomía. ¿Puedes explicarnos mejor en qué consiste tu trabajo?
El trabajo científic
o-gastronómico que se da en una cocina en relación a los aromas es de vital importancia para conseguir unos buenos resultados, entra dentro de los sentidos más importantes a la hora de comer. Comer es, básicamente, incorporar alimentos, y lo que nos permite identificarlos como buenos, y de paso, disfrutarlos, son los sentido. Por eso en la Fundación estudiamos la combinación de distintos ingredientes y la aplicación de distintos procesos para mejorar los gustos, las texturas y los aromas en las distintas elaboraciones.
- Los sentidos son la forma de conexión con el mundo desde el inicio de la vida de las personas. ¿Es difícil ser innovador y creatividad con los aromas en la cocina? ¿Cómo trabajáis este aspecto?
El proceso que sigue la Fundación en el momento de crear o bien innovar es estar siempre pendiente de los movimientos que hay en el sector, trabajar conjuntamente distintas disciplinas que se complementan y que son necesarias para tener distinto puntos de vista y esto enriquece el conocimiento. El trabajo se lleva a cabo entre cocineros, tecnólogos de alimentos o químicos, además de nutricionistas, y según qué tipo de estudio se colabora con antropólogos o historiadores entre otras disciplinas.
Los estudios se realizan siempre en una cocina, no un laboratorio, pero con rigor y metodología científica. Se está siempre informado de lo que sucede a nuestro alrededor, se trabaja con consenso, somos perseverantes, y si no salen las cosas a la primera no nos decepcionamos, y finalmente se pide ayuda a profesionales si se requiere. A lo largo del estudio evaluamos el proceso de creación o innovación, aprendemos, reflexionamos y si es necesario rediseñamos.
- El marketing sensorial va ganando terreno entre las estrategias de las empresas para posicionar sus productos. ¿Cómo se consigue una marca aromática diferencial?
Desde la Fundación no trabajamos este aspecto en concreto pero sí que vemos, a través de las colaboraciones que tenemos con el mundo de la industria alimentaria, que el marketing sensorial está cada vez más estudiado o bien que se tiene más en cuenta por qué la gente tiene al alcance muchos más productos, conoce más, se informa más y son más críticos por lo que se debe recorrer a otras estrategias de marketing para dar al cliente algo nuevo y poder innovar. El terreno sensorial es muy importante y se puede explorar más.
- El posgrado es novedoso ya que sitúa la formación en el cruce entre la ciencia y técnica sensorial y la innovación y creatividad como forma de éxito en el mercado global. ¿Cuáles dirías que son las salidas profesionales del posgrado?
Cualquier profesional del área de la aplicación de los aromas, del área de control de calidad de producto, tecnólogos de alimentos, enólogos, restauradores y en general profesionales del sector de la alimentación o de las fragancias donde se les proporciona una nueva visión de su profesión juntando a distintos profesionales que trabajan con los sentidos día a día en su empresa.
- De hecho, en ediciones pasadas del posgrado salieron proyectos tan interesantes como un estudio de las combinaciones químicas entre el vino y la comida, o el producto neutralizador del amargo en boca. ¿Sabes si el posgrado ha ayudado a los titulados a encontrar trabajo, crear su propia empresa y colaborar en proyectos reales del sector?
En los trabajos anteriores algunos han podido llegar a desarrollar un producto nuevo para la empresa que trabajaba, ha utilizado el curso para poder innovar y coger ideas de innovación para la empresa que trabajaba, además, otro caso curioso ha sido la colaboración de una estudiante que ha podido desarrollar su idea conjuntamente con un cocinero para desarrollar un aroma para un restaurante.
- Por último, desde tu experiencia, qué le recomendarías a una persona que desee comenzar su carrera profesional en el mundo de los aromas y las fragancias.
Des del punto de vista culinario es muy interesante captar e integrar todo lo que te rodea, estar pendiente sobre todo lo que sucede, estar al día de las tendencias dentro de tu propio sector o también sobre otras disciplinas para sumar en tu profesión, así que recomendaría hacer lo mismo. Por otro lado, no desanimarse delante de un proceso de innovación y ser perseverante en tu trabajo.